Na busca pelo chocolate perfeito, muitos se deparam com termos como “chocolate nobre” e “chocolate fracionado”, mas nem todos sabem o que realmente os distingue.
Você já deve ter ido ao mercado e se deparado com diferentes tipos de chocolate na prateleira, mas você sabe a diferença entre eles? O que muda de um para o outro? E por que tanta diferença de preço entre os chocolate?
Bom, a diferença entre eles é a sua composição, especificamente um ingrediente: a gordura. O que influencia na qualidade do produto e no modo de preparo de suas receitas.
A Anvisa determina que um produto deve conter, no mínimo, 25% de sólidos totais de cacau (incluindo massa, pasta ou liquor de cacau; cacau em pó e manteiga de cacau) para se qualificar como chocolate. Se o conteúdo de sólidos de cacau for inferior a esse percentual, o produto se classifica como cobertura de chocolate (fracionado). Neste caso, fabricantes geralmente substituem parte da manteiga de cacau por gordura vegetal, comumente de palma.
O que é a manteiga de cacau?
Na natureza há diferentes tipos de gorduras naturais, mas o grande diferencial da manteiga de cacau é o derretimento e cremosidade. Ela permanece sólida em temperatura ambiente, começa a derreter entre 28 °C e 30 °C e fica totalmente líquida a 45 °C. Isso confere uma textura incrível ao chocolate, proporcionando aquela experiência gostosa de derreter na boca.
Por esse motivo é necessário realizar o processo de temperagem em chocolate nobre, para controlar a temperatura na qual a gordura começa a cristalizar.
Chocolate Fracionado: Por que utilizar a cobertura?
O chocolate fracionado é mais econômico, resiste melhor às variações de temperatura e é mais fácil de preparar, uma vez que não necessita de temperagem. Geralmente é utilizado para banhar bombons, cobrir, fazer casquinhas de pão de mel, raspas e decorações em doces.
Por outro lado, ele não é tão gostoso quanto o chocolate nobre e não tem aquela sensação de derreter na boca, já que não tem a mesma qualidade.
Por fim, esperamos que esse artigo tenha tirado as suas dúvidas e aconselhamos a dar preferência para o chocolate nobre no preparo de suas receitas. Garantirá um produto final mais gostoso, de melhor qualidade e textura!
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